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SAL DE RISO:" 19 MARZO, PASTICCERIE CHIUSE. PREPARIAMO A CASA LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE"

 

19 marzo, giorno dedicato alla festa del papà ma anche San Giuseppe. Simbolo di queste ricorrenze è la famosa zeppola di San Giuseppe, preferibilmente fritta. Quest'anno, però, a causa delle ordinanze per il contenimento del Covid-19, le pasticcerie saranno chiuse e, quindi, niente dolce tipico. Ma, se ci si impegna, si potrebbero preparare in casa queste zeppole. Come? A Radio Kiss Kiss Italia lo abbiamo chiesto a Sal De Riso, il maestro dei pasticceri

Ida: Buongiorno Sal

Sal: Buongiorno a voi, come state?

I: Tutto bene, Sal. Tu come stai?

S: Bene grazie. Sono in casa naturalmente, qui a casa mia in Costiera come tutti. D'altronde dobbiamo rispettare questo momento e aspettare che vengano tempi. E presto arriveranno.

I: Eh sì, ce lo auguriamo. Ma come trascorri il tempo a casa? E' la domanda che stiamo facendo ai nostri ospiti. In questo periodo siamo tutti uguali e quindi siamo curiosi poi di capire

S: Rimanere a casa per me è veramente una rarità. Per lavoro, sono sempre in laboratorio, in giro e quindi mi godo la famiglia, i miei figli e naturalmente mi metto a cucinare di tanto in tanto o guardo un bel film, a volte leggo qualche libro che mi piace, anche inerente al mio lavoro. Insomma cerco di far trascorrere il tempo nel modo migliore.

I: pensa tu, quando dicevamo "mamma mia non ho mai tempo. Vorrei stare un po' di più a casa". Eccoci qua come dici tu

S: È vero

I: Cosa cucini di buono, raccontaci un po'

S: Parliamo delle zeppole o parliamo di qualcosa di salato?

I: partiamo dal salato, sono curiosa di capire Sal De Riso quando è a casa in famiglia cosa prepara. Poi dopo parliamo anche delle zeppole

S: Oggi è giovedì, quindi ho pensato di preparare uno spaghetto tradizionale con le alici e con i pomodorini freschi sia datterini che pomodori ciliegini. Abbiamo questi due pomodori da poter utilizzare con le alici sott'olio che ho già pulito. Praticamente erano sotto sale, le ho già lavate e pulite con un po' di vino bianco, messe sott'olio pronte per stamattina per poi realizzare questo spaghettone di Gragnano con le alici

I: Comunque un ottimo primo piatto

S: E' veloce da fare veramente, ma anche perché girandomi intorno a casa vedo quello che ho a disposizione in questo momento. Tra l'altro sono proprio in cucina. Io ho una bella cucina grande. Quindi uso quello che abbiamo in casa. E poi, naturalmente, cerchiamo di uscire il meno possibile, una volta ogni due giorni si va a fare la spesa.

I: Allora siamo in cucina, abbiamo detto. Siamo a casa tua, ci sediamo, ci prendiamo un caffè e parliamo di questa famosa zeppola di San Giuseppe che domani non mangeremo, ma non fa nulla. Rimandiamo l'appuntamento.
S: Ahimé, ahimé domani le pasticcerie non produrranno le zeppole ma io, se volete vi do una bella ricettina per farle a casa. Con 5 ingredienti possiamo realizzare la pasta per il bignè per preparare appunto la zeppola.
Prendiamo una pentola capiente, abbastanza capiente, in cui versiamo 250 g di acqua con 100 g di burro e 6 g di sale. Se avete una bilancia a casa è molto importante così pesate tutto. Facciamo sciogliere il burro nell'acqua, lo facciamo bollire, quindi i primi due ingredienti li facciamo bollire. Poi aggiungiamo 250 g di farina setacciata. Questa farina va aggiunta in un colpo solo nell'acqua bollente quindi andiamo a pre gelatizzare gli amidi della farina. Con un cucchiaio di legno bisogna girare e creare questa polenta che deve essere cotta per qualche minuto. A questo punto, quando la questa pasta è cotta, viene messa in una piccola planetaria o comunque in un contenitore grande con le fruste elettriche, facciamo raffreddare per qualche secondo e aggiungiamo subito le uova. Qui ci vogliono 8 uova che sono 400. io vi consiglio sempre di pesare così la ricetta è perfetta. E voglio sottolineare che questa ricetta va bene sia per fare le zeppole al forno e naturalmente le zeppole fritte. A questo punto, realizzato l'impasto, bisogna utilizzare una sacca a poche da pasticceria con una punta riccia dal diametro di 18 mm

I: e se non c'è la sacca a poche?

S: E se non c'è quella da pasticceria, si può realizzare con una sacca di carta. Comunque ci vorrebbe quello di stoffa che è un po' più resistente, anche senza la frutta verranno lisce. Ma chi se ne frega. Facciamo queste ciambelle sopra un foglio di carta da forno leggermente unto con un po' d'olio di girasole alto oleico. L'olio deve essere a 180°,mi raccomando questa è un'altra parte importante ovvero la frittura. L'olio non deve essere né troppo freddo né troppo caldo, 180 ° possibilmente. Andiamo a rovesciare direttamente il foglio nell'olio bollente e così fino a continuare la cottura in entrambi i lati. La zeppola si gonfierà, diventerà bella dorata, la girate di tanto in tanto e poi la lasciamo raffreddare su un foglio di carta assorbente. Naturalmente per mangiare un'ottima zeppola c'è bisogno poi della crema pasticcera.
Quindi anche qui mettiamo 400 g di latte, 100 g di panna se ce l'avete altrimenti tutto latte, 9 tuorli d'uovo, 150 g di zucchero e 40 di amido con un pizzico di sale, la buccia di un limone , naturalmente se avete quello di Amalfi è meglio. Facciamo bollire il latte con limone, la bacca di vaniglia, il sale, versiamo il tutto sul tuorlo l'uovo con lo zucchero e realizziamo un'ottima crema pasticcera per farcire le zeppole.
E se le amarene non si trovano, pazienza. Mettiamoci la frutta di stagione che abbiamo a casa. Abbiamo le mele, abbiamo le arance. Possiamo divertirci a creare una nuova zeppola magari la decoriamo con della frutta di stagione che possiamo leggermente o bollire in acqua e zucchero oppure cruda

I: Ma che meraviglia ! ecco un motivo in più per stare a casa e trascorrere un po' di ore a divertirsi preparando appunto le zeppole, nel segno della tradizione

S: con questa ricetta vengono bene, ma la tradizione della zeppola è solo rimandata perché insieme ad un gruppo di pasticceri napoletani, un gruppo molto ampio devo dire, stiamo organizzando uno zeppola Day. Non sappiamo ancora quando ma a breve lo scopriremo. Avremo così non uno ma ben due giorni dedicati alla zeppola di San Giuseppe appena questo incubo sarà finito.

I: Sarà il 25 aprile bis

S: sarà una nuova Liberazione. Ho già pensato a questa zeppola. La immagino sempre classica all'interno ma tricolore all'esterno. Quindi a tre colori per lanciare questo messaggio e ricordare questo brutto momento, perché deve diventare solo un brutto ricordo per tutti. Questa zeppola tricolore dovrà allietare tutte le tavole degli italiani nei prossimi anni.

I: intanto ti ringraziamo per essere stato con noi e per averci dato la tua ricetta delle zeppole di San Giuseppe. A presto Sal.

S: grazie e a presto!

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