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PARMIGIANO SUL PESCE? ELEONORA COZZELLA:"UN CLIENTE SI PUÒ ANCHE ACCONTENTARE"

 

Qualche giorno la notizia di un cliente al quale viene rifiutato il parmigiano da aggiungere al suo piatto a base di pesce ha fatto il giro del mondo. Uno chef italiano a Londra risponde alla recensione negativa e spiega anche il perché del no al formaggio sul piatto di pasta con il granchio. Da qui la domanda, il cliente ha sempre ragione? A Radio Kiss Kiss Italia ne abbiamo parlato con Eleonora Cozzella, critica di cucina, l'abbiamo vista ospite a Masterchef, autrice anche di un libro sulla "Carbonara perfetta".

Mariasilvia: Ciao Eleonora, come stai?

Eleonora: Ciao a te, e un grande ciao a tutti gli ascoltatori. Hai riassunto benissimo la questione sottolineando che qui si incrociano diverse istanze, se da un lato questo parmigiano sul piatto in questione stesse bene o meno o se magari il cliente debba avere sempre ragione. Quindi si incrociano parecchi punti di vista.

M: Tu cosa ne pensi? Considerato che lo chef al cliente non le ha mandate a dire, ha detto: "Basta, il parmigiano sul piatto di pesce non si mette perché fa schifo". Tu pensi che avrebbero dovuto accontentarlo questo cliente?

E: Allora guarda innanzitutto volevo fare una premessa perché parlare genericamente di parmigiano è un po' banalizzare il prodotto. Si tratta di un formaggio che ha centinaia di anni di storia con stagionature differenti, si va da tantissime sfumature di sapori, di gusti, le diverse nuance olfattive e di sapori. Un parmigiano di dodici mesi non sarà come quello di ventiquattro o trentasei mesi e stagionature superiori bisogna sapere di che tipo di formaggio si tratta. Il cliente poi ha ragione, non parlo solo di questo caso a meno che non si tratti di un grande chef o di una ricetta di quelle inventate e bilanciate al grammo. Alcuni usano il contagocce ,le pinzette, dove tutto è calibrato e quindi chiedere una variazione potrebbe risultare un insulto allo chef. Siccome non mi sembra si trattasse di un ristorante del genere perché è un bistrò molto alla buona di cucina tradizionale, probabilmente bacchetterei un po' questo Massimiliano Donati. Perché voglio entrare nel merito, questo piatto l'ho visto sono andata sul sito del ristorante che si chiama Maximo Bistro' ed effettivamente si tratta di ravioli ripieni di granchio fresco con fuori un salsa di panna e salmone.

M: L' ho visto anche io, se ci hai messo la panna perché non ci sta il parmigiano?

E: Esatto, quindi forse secondo me un po' gli giravano male al proprietario, mettiamola così se devo dire la mia, la polemica non l'avrei fatta su quel piatto. Un conto è se ti chiedono un branzino e ci metti il parmigiano può stonare e quindi le istanze sono diversissime. E poi c'è la grande querelle del pesce, se può o meno sposarsi con il formaggio.

M: Che poi si può, io ieri facevo l'esempio di un piatto che mi piace anche tanto cucinare che è cozze e pecorino, che è la morte sua.

E: Esatto, ma sono secoli che i nonni ed i nonni dei nostri nonni, mangiano le cozze con il pecorino ma pensiamo anche alle seppie ripiene o ai calamari ripieni, nel ripieno che si fa con le uova crude o sode che dir si voglia fare, mollica di pane, pezzettini della stessa seppia, prezzemolo e di solito e una grattata di parmigiano anche mixato a pecorino, ci sta benissimo. Ma pensiamo a, è molto molto banale, pane burro e acciughe, è l'ideale per sfatare il mito che latticini e pesce insieme non vanno bene.

M: Ma anche stracchino e acciughe non ci sta malissimo.

E: Ma anche burrata e acciughe. Quindi, veramente se vogliamo mettere un po' d'ordine, secondo me un cliente si può anche accontentare, specie se il piatto come abbiamo visto contiene panna e un pesce che poi non è tale, ma è un crostaceo, un granchio un po' dolciastro. Tipiche degli anni '70 erano le farfalle alla polpa di granchio panna e parmigiano si sono sempre viste. Quindi non sarei così rigida nel considerare lo chef offeso in questa richiesta né nel non poter accontentare il cliente. Ma perché il tabù- di pesce formaggio no- è molto italiano è molto nostro. Nei paesi anglosassoni è normale vedere per esempio le capesante gratinate con il parmigiano, o con altri tipi di grana o formaggi più o meno stagionati. Il salmone per esempio nelle insalatone, la famosa insalatona con salmone, avocado e qualche scaglietta di parmigiano ci sta.

M: E' vero, anche se va detto che all'estero c'è una percezione un po' particolare della cucina italiana, proprio questo chef diceva di non mettere l'ananas sulla pizza o la panna nella carbonara e su questo mi darai ragione, avendo scritto un libro sulla carbonara perfetta e un libro "Pasta Revolution" fantastico, quindi ci dovrebbe essere un po' più di informazione riguardo i piatti classici della cucina italiana. Si faceva riferimento a questa famigerata pasta all'Alfredo, non si sa chi sia Alfredo. Ma detto questo, in buona sostanza il cliente dovrebbe essere sempre accontentato. Io sono una di quelle che, ogni tanto chiede di mettere il limone sulla carne, so che non si fa ma io il limone lo metterei ovunque.

E: Come il limone sul fritto.

M: Esatto, sono tra quelle persone, ma mi piace proprio il limone.

E: Ma guarda non hai torto dipende sempre da che tipo di limone si tratta, di certo non ci metti una cosa così aspra che ti fa lacrimare, se parliamo di un limone di Sorrento, dolce della costiera con queste note agrumate, comunque dolci, va bene. Forse questo dovremmo far capire all'estero, la qualità degli ingredienti.

M: Si, la qualità degli ingredienti. Allora Eleonora è una bellissima chiacchierata, mi dispiace doverti salutare ma ti disturberò sicuramente altre volte se ti fa piacere.

E: Non è un disturbo, anzi grazie mille, mi fa sempre piacere parlare con te di cucina.

M: Grazie, buona serata ad Eleonora Cozzella, grazie per averci illuminato anche su questa news che ha fatto molto molto discutere.

 

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