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LE ORECCHIETTE ALLA BARESE DI MAMMA FAUSTA FURETTO MESTO

le orecchiette alla barese di Fausta Mesto

Spesa:
Kg 1 cime di rapa
Gr 500 di orecchiette di pasta fresca
3 di filetti di acciughe
1 spicchio di aglio
Peperoncino (facoltativo)
Olio di oliva

Decorazione:
Gocce di barbabietola

Crema di broccoli:
Con i gambi delle cime (gli scarti), fai una crema. Metti un filo di olio e mezzo spicchio di aglio in una padella, appena dorato unisci i gambi, un mestolo di acqua e dopo 15 minuti di cottura passa tutto al mixer e tieni da parte.

Adesso metti in pratica:
Pulisci le cime di rapa eliminando le foglie grosse, lascia solo le cimette con le foglioline più tenere e lavale in abbondante acqua. In una padella larga, metti un giro di olio di oliva e fai sciogliere le acciughe (se non piacciono far abbrustolire l'aglio). Cuoci la pasta insieme ai broccoletti. (Se la pasta è fresca metti i broccoletti in acqua 5/6 minuti prima).
Comincia la mantecatura facendo andare nel condimento la pasta e i broccoli scolati, aggiungi qualche cucchiaio di crema e porta a termine la cottura.

Preparazione piatto:
Spennella il piatto di portata con barbabietola lessa e frullata. La ricetta originale di base non lo prevede, la sua presenza è solo per personalizzare e per dare un tocco di eleganza al piatto ma non è necessaria.
Le orecchiette devono essere artigianali e di semola di grano duro, devono avere l'aspetto rugoso, la loro forma concava raccoglie i sapori.

Note e Varianti:
Raffaele de Rosa ci consiglia di abbinare: Sud Malvasia Nera Igt "Feudi di San Marzano": Uvaggio 100% malvasia nera di Brindisi. È sottoposto ad affinamento in barriques di rovere francese per 4 mesi. Presenta un colore rosso rubino con profumo intenso e suadente con richiami di ciliegie arricchito da piacevoli note di chiodi di garofano. È un vino di corpo assai robusto, all'attacco piacevolmente morbido, si rivela infine complesso e colpisce per la sua notevole freschezza.

 

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